Kaasproductie: verschil tussen versies
k |
k |
||
| (3 tussenliggende versies door dezelfde gebruiker niet weergegeven) | |||
| Regel 2: | Regel 2: | ||
===De bereiding van (Hollandse harde) kaas=== | ===De bereiding van (Hollandse harde) kaas=== | ||
| + | [[Bestand:Het stremmen van melk voor de kaasbereiding op een boerderij in Broek in Waterla, Bestanddeelnr 189-0348.jpg|miniatuur|Het stremmen van melk voor de kaasbereiding op een boerderij in Broek in Waterla]] | ||
| + | [[Bestand:Kaasbereiding op een boerderij in Broek in Waterland, Bestanddeelnr 189-0352.jpg|miniatuur|Kaasbereiding op een boerderij in Broek in Waterland]] | ||
Om kaas te maken werd de melk in de kaastobbe gedaan. Dat is een grote ton die aan de bovenzijde open is. De eerste stap in kaasbereiding is het toevoegen van stremsel en zuursel aan de melk. Hierdoor gaan de eiwitten in de melk samenklonteren. Zo ontstaat de wrongel. Vervolgens wordt de wrongel gesneden en verwarmd om zo veel mogelijk vocht uit de wrongel te halen. Het afgetapte vocht heet wei. De wei bevat nog waardevolle stoffen en wordt bijvoorbeeld als [[varkensvoer]] gebruikt. De wrongel wordt in een vat gedaan en verder samengeperst. Vervolgens wordt de wrongel in zout water gedompeld in het pekelbad. Het zout dat in de kaas dringt, bevordert de korstvorming, de stevigheid, de smaak en ook de houdbaarheid. De kaas is na het pekelbad nog slap en heeft weinig smaak. Door de kaas te laten rijpen wordt ze steviger. De rijping duurt 4 weken tot 1 jaar. Hoe langer de kaas rijpt, des te meer aroma's (smaak) worden gevormd. | Om kaas te maken werd de melk in de kaastobbe gedaan. Dat is een grote ton die aan de bovenzijde open is. De eerste stap in kaasbereiding is het toevoegen van stremsel en zuursel aan de melk. Hierdoor gaan de eiwitten in de melk samenklonteren. Zo ontstaat de wrongel. Vervolgens wordt de wrongel gesneden en verwarmd om zo veel mogelijk vocht uit de wrongel te halen. Het afgetapte vocht heet wei. De wei bevat nog waardevolle stoffen en wordt bijvoorbeeld als [[varkensvoer]] gebruikt. De wrongel wordt in een vat gedaan en verder samengeperst. Vervolgens wordt de wrongel in zout water gedompeld in het pekelbad. Het zout dat in de kaas dringt, bevordert de korstvorming, de stevigheid, de smaak en ook de houdbaarheid. De kaas is na het pekelbad nog slap en heeft weinig smaak. Door de kaas te laten rijpen wordt ze steviger. De rijping duurt 4 weken tot 1 jaar. Hoe langer de kaas rijpt, des te meer aroma's (smaak) worden gevormd. | ||
| Regel 10: | Regel 12: | ||
===Sporen van kaasbereiding op de boerderij=== | ===Sporen van kaasbereiding op de boerderij=== | ||
| + | [[bestand:pekelbak.JPG|thumb|309x309px|[[Pekelbak]] als kenmerkend onderdeel van de [[kelder|kelders]] in het Groene Hart. [[Boerderij]] te Tienhoven (ZH)(Bron: Fotoarchief Bureau Helsdingen, Vianen)]] | ||
De zuivelproductie vond vaak plaats achter de [[brandmuur]], in het eerste [[Vak|gebintvak]] van het bedrijfsgedeelte. Hier werd de kaas gemaakt en de boter [[Karnen|gekarnd]]. Waar de kaasproductie een belangrijke plaats innam, werd vooraan in het bedrijfsgedeelte een [[wringhuis]] afgescheiden, waar de kaastobbe en de kaaspers stond. De wringkamer werd direct achter de bestaande [[kelder]] gesitueerd en tussen beide ruimtes werd een verbinding gemaakt. De tot dan gebruikte houten [[pekelbak|pekelbakken]], waarin de kaas-in-wording enkele dagen bleef ondergedompeld, werden vaak vervangen door gemetselde pekelbakken in de kelder. De [[opkamer]] boven de kelder kon als kaaskamer fungeren. Daar stonden dan de [[kaasstelling|kaasstellingen]] waarop de kazen werden bewaard om te drogen en te rijpen, waarna ze konden worden verkocht. | De zuivelproductie vond vaak plaats achter de [[brandmuur]], in het eerste [[Vak|gebintvak]] van het bedrijfsgedeelte. Hier werd de kaas gemaakt en de boter [[Karnen|gekarnd]]. Waar de kaasproductie een belangrijke plaats innam, werd vooraan in het bedrijfsgedeelte een [[wringhuis]] afgescheiden, waar de kaastobbe en de kaaspers stond. De wringkamer werd direct achter de bestaande [[kelder]] gesitueerd en tussen beide ruimtes werd een verbinding gemaakt. De tot dan gebruikte houten [[pekelbak|pekelbakken]], waarin de kaas-in-wording enkele dagen bleef ondergedompeld, werden vaak vervangen door gemetselde pekelbakken in de kelder. De [[opkamer]] boven de kelder kon als kaaskamer fungeren. Daar stonden dan de [[kaasstelling|kaasstellingen]] waarop de kazen werden bewaard om te drogen en te rijpen, waarna ze konden worden verkocht. | ||
| − | |||
| − | |||
===Bron=== | ===Bron=== | ||
| − | |||
* Ton van der Heijden (red.) ''Nederland Dichterbij Boerderijen'' (Amsterdam 1996), 'Zuivelbereiding' | * Ton van der Heijden (red.) ''Nederland Dichterbij Boerderijen'' (Amsterdam 1996), 'Zuivelbereiding' | ||
* http://nl.wikipedia.org/wiki/Kaas | * http://nl.wikipedia.org/wiki/Kaas | ||
| − | === | + | ===Verder lezen=== |
| − | * [[brandmuur | + | * [[brandmuur|Hallenhuisboerderij]] |
| − | + | * [[Melkkelder]] | |
| − | + | * [[Boenhok]] | |
| − | * [[ | + | * [[Kop-hals-rompboerderij]] |
| − | * [[ | + | * [[karnmolen]] |
| − | * [[ | ||
| − | * [[ | ||
* | * | ||
| Regel 42: | Regel 40: | ||
[[Categorie:Groene Hart]] | [[Categorie:Groene Hart]] | ||
[[Categorie:Rijnmond]] | [[Categorie:Rijnmond]] | ||
| + | [[Categorie:De Greidhoeke]] | ||
| + | [[Categorie:Friese Wouden - Fryske Wâlden]] | ||
| + | [[Categorie:Het Bildt - It Bilt]] | ||
| + | [[Categorie:Kleistreek]] | ||
| + | [[Categorie:Zuidoosthoek - Súdeast-Fryslân]] | ||
| + | [[Categorie:Zuidwesthoek - Súdwesthoeke]] | ||
Huidige versie van 25 apr 2025 om 13:42
De weidegebieden van Holland, Utrecht en Friesland waren vanouds gericht op de productie van volvette (zoetemelkse) kaas uit volle melk.
De bereiding van (Hollandse harde) kaas
Om kaas te maken werd de melk in de kaastobbe gedaan. Dat is een grote ton die aan de bovenzijde open is. De eerste stap in kaasbereiding is het toevoegen van stremsel en zuursel aan de melk. Hierdoor gaan de eiwitten in de melk samenklonteren. Zo ontstaat de wrongel. Vervolgens wordt de wrongel gesneden en verwarmd om zo veel mogelijk vocht uit de wrongel te halen. Het afgetapte vocht heet wei. De wei bevat nog waardevolle stoffen en wordt bijvoorbeeld als varkensvoer gebruikt. De wrongel wordt in een vat gedaan en verder samengeperst. Vervolgens wordt de wrongel in zout water gedompeld in het pekelbad. Het zout dat in de kaas dringt, bevordert de korstvorming, de stevigheid, de smaak en ook de houdbaarheid. De kaas is na het pekelbad nog slap en heeft weinig smaak. Door de kaas te laten rijpen wordt ze steviger. De rijping duurt 4 weken tot 1 jaar. Hoe langer de kaas rijpt, des te meer aroma's (smaak) worden gevormd.
Geschiedenis
In de vroege geschiedenis werd in Nederland al kaas gemaakt. Dit blijkt uit gevonden aardewerk potjes uit ± 800 v.Chr. met gaatjes, waarin de wrongel uitlekte en kon drogen. In zijn boek 'De bello Gallico' uit 57 v.Chr. schreef Julius Caesar dat in de Lage Landen kaas werd gegeten. In de Middeleeuwen werd al Nederlandse kaas naar het buitenland geëxporteerd. Nederland wordt vanaf de Gouden Eeuw (1600-1700) in het buitenland bekend als kaasland.
Vroeger werd kaas door meestal de boerinnen zelf op de boerderij gemaakt. Eind 19e eeuw kwamen zuivelfabrieken op. Vooral in veenweidegebieden van Zuid-Holland en Utrecht zijn nog boerderijen waar kaas wordt gemaakt. Begin 21e eeuw waren er in heel Nederland ongeveer 500.
Sporen van kaasbereiding op de boerderij
De zuivelproductie vond vaak plaats achter de brandmuur, in het eerste gebintvak van het bedrijfsgedeelte. Hier werd de kaas gemaakt en de boter gekarnd. Waar de kaasproductie een belangrijke plaats innam, werd vooraan in het bedrijfsgedeelte een wringhuis afgescheiden, waar de kaastobbe en de kaaspers stond. De wringkamer werd direct achter de bestaande kelder gesitueerd en tussen beide ruimtes werd een verbinding gemaakt. De tot dan gebruikte houten pekelbakken, waarin de kaas-in-wording enkele dagen bleef ondergedompeld, werden vaak vervangen door gemetselde pekelbakken in de kelder. De opkamer boven de kelder kon als kaaskamer fungeren. Daar stonden dan de kaasstellingen waarop de kazen werden bewaard om te drogen en te rijpen, waarna ze konden worden verkocht.
Bron
- Ton van der Heijden (red.) Nederland Dichterbij Boerderijen (Amsterdam 1996), 'Zuivelbereiding'
- http://nl.wikipedia.org/wiki/Kaas
